Este 9 de febrero, el clásico plato italiano celebra su día en todo el mundo. En la Argentina, donde es un clásico indiscutido, la tendencia de masas bien fermentadas y con masa madre gana terreno. Cómo conseguir un resultado infalible, según los maestros pizzeros.
De la napolitana a la de ananá, la pizza es una de las comidas más amadas en todo el mundo. Tanto es así que cada 9 de febrero se celebra el Día Internacional de la Pizza en honor al popular plato italiano. Más allá de los gustos, la pizza se consolidó como un fenómeno cultural que atraviesa generaciones, países y estilos de vida.
El origen de esta celebración es tan curioso como contemporáneo. Fue, justamente, el debate sobre si la pizza debía llevar o no ananá lo que dio pie al nacimiento de esta efeméride. En 2017, el entonces presidente de Islandia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, lanzó en Twitter una pregunta que se volvió viral y desató una conversación global. El revuelo fue tal que la Unesco terminó declarando a la pizza Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y se estableció al 9 de febrero como su día internacional.
En la Argentina, la pizza ocupa un lugar especial en la mesa y en el corazón de los consumidores. Aunque a nivel global el país no lidera el ranking de consumo, su presencia en la vida cotidiana es indiscutible. Un informe internacional elaborado con datos de World Population Review, Scribd e Insider Monkey ubicó a la Argentina en el puesto 23 del ranking mundial de consumo per cápita, con un promedio de 4,2 kilos por persona al año.
El relevamiento, que analizó el consumo en 38 países, fue encabezado por Noruega, con 11,4 kilos anuales por habitante, seguida por Estados Unidos y Canadá. Si bien el dato deja a la Argentina en la mitad de la tabla, por encima de países como India, Estonia y Lituania, confirma algo que no necesita estadísticas para comprobarse: la pizza es protagonista en reuniones familiares, encuentros con amigos, celebraciones y salidas, y forma parte del ADN gastronómico local.
Pero si hay un consenso que atraviesa estilos, recetas y debates, es que una buena pizza empieza —y muchas veces se define— en la masa. Más allá del topping elegido o del horno utilizado, la base es el elemento que marca la diferencia entre una pizza correcta y una memorable.
EL CORAZÓ0N DE LA PIZZA ESTÁ EN LA MASA
La masa es el primer paso y el más importante. Utilizar harina de calidad y respetar los tiempos de fermentación son dos reglas básicas que no admiten atajos. Una masa bien trabajada permite lograr ese equilibrio tan buscado: suave y aireada por dentro, crujiente por fuera.
Para Gonzalo Dacovich, maestro pizzero, hay tres elementos clave para elaborar la masa de pizza infalible:
1. Entender que la masa no se fuerza, se construye: una buena masa de pizza no se logra apurando el proceso, sino respetando tiempos de fermentación, hidratación adecuada y un amasado justo. El error más común es querer “terminarla rápido”. Cuando la masa tiene tiempo, el gluten se ordena solo, gana extensibilidad y estabilidad, y eso luego se traduce en una pizza más liviana, más digerible y más pareja en cocción.
2. Fermentación larga y controlada, sin exceso de levadura: para lograr una masa realmente infalible, hay que bajar la cantidad de levadura y subir el tiempo. La fermentación lenta desarrolla sabor, aroma y estructura. Además, da previsibilidad en producción. Una masa bien fermentada se estira mejor, no se rompe y responde igual todos los días, algo clave tanto en pizzerías como en producción artesanal.
3. Elegir ingredientes que trabajen a favor del proceso: no todas las harinas ni todos los fermentos se comportan igual. Cuando se trabaja con ingredientes diseñados para fermentaciones largas, como una harina de trigo duro fermentado, la masa gana estabilidad, tolerancia y regularidad. Eso es lo que permite repetir resultados, que es el verdadero desafío del oficio pizzero.
En este punto, la tendencia de las pizzas elaboradas con masa madre gana cada vez más protagonismo, tanto en pizzerías artesanales como en hogares. Según datos del estudio global Taste Tomorrow, desarrollado por Puratos, el 70% de los consumidores cree que la masa madre aporta mejor sabor a los productos horneados.
Según Dacovich, la mejor forma de incorporar la masa madre en la pizza es integrarla al proceso, sin imponerla. “Muchas veces se comete el error de usar la masa madre como si fuera solo un reemplazo de la levadura, y ahí aparecen los problemas: masas inestables, acidez excesiva o resultados difíciles de repetir. Para mí, la clave está en usar masa madre controlada y estandarizada, especialmente en contextos profesionales”, aporta el experto.
En ese sentido, Dacovich recomienda trabajar con productos como O-Tentic Durum de Puratos, ya que permite tener los beneficios de la masa madre sin perder control del proceso. La tecnología en la industria de alimentos permite que productos como este aporten sabor profundo y equilibrado, sin acidez agresiva, refuercen la estructura de la masa y se estandaricen resultados, algo indispensable en pizzerías y producciones a escala.
“Porque al final del día, la masa madre no es magia, es método, criterio y proceso bien diseñado. Y cuando eso está claro, la pizza mejora sola”, dice el maestro pizzero. En el Día Internacional de la Pizza, la celebración va mucho más allá de una porción compartida. Es una excusa para volver a discutir sabores, defender tradiciones y, sobre todo, poner en valor el corazón de toda buena pizza: la masa.
