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Cultura & Espectaculo Domingo 30 de diciembre de 2017 
COCINEROS DEL IBERA
Llevarse Corrientes en la boca
(Por Violeta Hauck *) “Llevarse Corrientes en la boca”, fue el mensaje que dejó Magui Choque Vilca, en su segunda visita a Corrientes, en el marco del trabajo sobre el rescate de saberes y puesta en valor de la gastronomía de la provincia

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El proyecto “Cocineros del Ibera”, trabaja en forma interinstitucional, donde articulan la, “Fundación Flora y Fauna Argentina”, “Fundación Yetapa”, el Ministerio de Turismo, el Instituto de Cultura, de la provincia de Corrientes y el INTA Centro Regional Corrientes, con el propósito de promover encuentros entre cocineros de diferentes localidades de la zona del Iberá; revalorizar la cocina local y la importancia de este tipo de actividades en el desarrollo de proyectos turísticos.

Dentro del marco del proyecto figuran capacitaciones y charlas con intercambio de saberes, la reina de las papas andinas, la Ing. Agr. Magda Choque Vilca, fue la capacitadora, visitando en esta oportunidad, Ituzaingó, Loreto, San Miguel, Caá Catí, Concepción, Mburucuyá, Carlos Pellegrini, para finalizar la gira en la Capital correntina.

El pasado 18 de diciembre en la remozada y bella Casa Iberá sito en Pellegrini al 501 de esta Capital, el actual Ministro de Turismo de la provincia, Dr. Cristián Piris, dio la bienvenida a las cocineras de la agricultura familiar, a la disertante y al público en general.

El funcionario, explicó la importancia y la necesidad de continuar con este proyecto de rescate y puesta en valor de cultura gastronómica local, fuertemente ligado al turismo.

El saber hacer y saber mostrar

Choque Vilca enfocó su charla, de lo local a lo global y sobre las resiliencias sinérgicas en el plato. Sobre resiliencia explicó, que se trata de mecanismos que se ponen en funcionamiento, cuando ante una adversidad, se ejercen acciones superadoras, esto en referencia a la preservación de la biodiversidad y la capitalización de la cocina, “como un saber hacer y saber mostrar”. La comida debe ser vista como un objeto de cultura y gran parte de la cocina está en la cultura oral.

El oficio del cocinero local, no está visibilizado, casi siempre está lejos del productor de alimentos. “Por un lado está la cocina y por otro bastante alejado el campo y los frutos de la tierra, se debe superar esta brecha, provocando la sinergia necesaria, en pos de la preservación de nuestra cultura gastronómica, como patrimonio histórico, social, cultural, dándole a su vez impulso y dinámica a las economía regional” señalaba la especialista. Agregaba más adelante que “el cocinero o cocinera, es portador de la tradición de saberes de esa cocina que es única e irrepetible”.

Dijo estar impresionada del baluarte de técnicas, que posee la gastronomía correntina, puso por ejemplo, el rallado de la mandioca o el uso del choclo, existen varias formas y técnicas de rallado, de las que se obtienen diferentes comidas.

Habló sobre las tres C (Calidad – Cantidad y Continuidad). Cada comida tiene su estacionalidad y el turista, visitante debe saber, que en tal período del año, va a consumir producto fresco o sino producto refrigerado. Hay que saber informar correctamente.

Las comunidades deben aprender a consumir sus propias comidas

Antes de iniciar propuestas gastronómicas para turistas, hay que superar un desafío aún más importante y es que las comunidades consuman su propia comida.

Respecto a este punto y en relación a aquellas comunidades donde no tienen acceso a electrodomésticos, en muchos lugares ni tan siquiera poseen servicios básicos, se puede hacerles saber, que esa comida elaborada en un horno de barro, o fogoneros por ejemplo, puede ser “igual de rico, exquisito y variado”.

Aportó ideas de calidad en la elaboración y conservación de alimentos, señalando la importancia de estar ubicados, en la parte superior de las góndolas y no al final y como última alternativa.

Aprovechar contextos para preservar saberes

En la parte final de la charla se produjo un interesante intercambio, donde varios participantes del auditórium compartieron con la disertante.

La Chef de M´burucuyá, Gisela Medina, recordó su visita a Jujuy, donde acompañada de Choque Vilca, intercambiaron saberes con las cocineras populares, observó que para preparar algo bueno, exquisito y vistoso no se necesitan tantos recursos, “Cómo con poco se genera mucho”.

Doña Euladia Cardozo, de oficio cocinera de San Miguel, comentó sobre sus especialidades, “Chastaca”, “Maibé”, “Mbaipy”, entre otras exquisiteces locales, explicó sobre algunos significados o traducciones de estas denominaciones, lo que para los andinos es la “Humita”, para los correntinos, es la “Butacá o Cuñacuá”.

Mariana Balestrini, de la Fundación Yetapé, señaló que a partir de estas capacitaciones y charlas, se pretende, construir redes de encuentros; agregó que en Corrientes, no todos conocen de las potencialidades gastronómicas de cada lugar. La idea de Cocineros del Iberá, es crear una marca propia.

Magui Choque Vilca por su parte, sugirió hacer un mapeo de recursos naturales y tecnologías en proceso. Distinguir de qué manera se han ido aplicando y adaptando tecnologías a diferentes productos, tener claro, cómo son los procesos artesanales. Puso énfasis en aprovechar los contextos, para preservar saberes. Qué el turista o visitante cada vez que pruebe una comida local como recuerdo se lleve a Corrientes, en la boca. *hauck.violeta@inta.gob.ar